植物肉技術革命從漢堡排轉向原塊牛排

隨著食品科技的飛速發展，植物肉早已脫離了早期素雞或素肉鬆的刻板印象。2026 年的今天，植物肉正處於從模擬碎肉轉向重塑肌肉結構的關鍵轉折點。對於零售業者與消費者而言，理解這三大類別的差異，是掌握未來綠色蛋白市場的基礎。

植物肉的三大核心品類與代表品牌

目前的植物肉市場依照技術成熟度與形態，主要分為以下三大領域：

碎肉與加工製品類：這是目前市佔率最高、消費者最熟悉的類別。技術上主要透過擠壓加工將植物蛋白如大豆、豌豆製成類似組織蛋白的顆粒。常見形態包含漢堡排、香腸、雞塊與肉丸。代表品牌有早期推動者 Beyond Meat，以及利用大豆血紅素模擬肉類血味的 Impossible Foods。

禽類與海鮮替代類：這一類別是目前增長最快的領域，專注於模擬白肉纖維與海鮮的爽脆口感。技術上開始導入更精細的纖維拉絲工藝。常見形態有雞柳條、植物性魚排與蝦仁。代表品牌包含在歐洲零售通路極受歡迎的 THIS™，以及以新豬肉橫掃亞洲市場的 OmniFoods。

原塊肉與整塊切割類：這是目前技術挑戰性最高，也是 2026 年最具話題性的領域。目標是模擬出整塊肉的咬勁、筋膜與脂肪分布。常見形態包含牛排、培根、五花肉與厚切菲力。代表品牌有利用 3D 列印技術精準堆疊脂肪與蛋白質的 Redefine Meat，以及利用菌絲體天然纖維特性製作原塊排類的 Meati Foods。

植物牛排的技術進化與結構突破

在所有品類中，牛排被視為植物肉技術的聖母峰。要讓植物材料吃起來像牛排，必須克服兩大技術難關。首先是肌肉纖維的層次感，傳統植物肉多為碎肉壓製，缺乏那種順著紋路撕開的咀嚼體驗。英國品牌 THIS™ 研發三年的剪切力技術，能在物理層面上讓蛋白質分子定向排列，產生類似牛肉後腿肉的長纖維感。

其次是脂肪模擬與保水性。傳統植物肉常使用椰子油，加熱後易流失導致口感乾澀。目前的先進解決方案是改用橄欖油脂肪模擬技術，讓油脂穩定地鎖在纖維間，提供類似真實牛排的肉汁感。

焦點案例 THIS™ Isn’t Beef Fillet 上市計畫

作為零售市場的領頭羊，THIS™ 的產品演進極具指標性。2023 年底該品牌首次推出第一代產品成功進入 Tesco 通路。2026 年 4 月，THIS 啟動了更大規模的上市計畫，推出升級版的菲力牛排。

該產品將於 4 月 13 日於 Tesco 首發，4 月 22 日進入 Asda，5 月進軍高階通路 Waitrose。技術數據顯示每份含有驚人的 31g 蛋白質，並伴隨著品牌識別的全面翻新，象徵植物肉正式進入高營養、原塊肉的競爭時代。

零售市場從價格戰轉向真實感競賽

對零售商而言，植物肉的競爭已不再是價格戰，而是技術真實感與標籤潔淨度的競賽。THIS™ 等品牌的成功，在於他們能讓消費者在超市架上買到與餐館品質相當的原塊感產品。未來的核心競爭力將在於誰能率先提供結構完整且無過度添加的植物性蛋白選擇。

Sources & References

• Industry Report 2026: The Rise of Whole-cut Plant-based Proteins.

• THIS™ Official Launch Press Release (April 2026): THIS™ Isn't Beef Fillet rollout plan.

• Retail Analysis: The expansion of Shear Cell Technology in UK Supermarkets (2023-2026).

• Technological Review: Mycelium vs. 3D Printing in Steak Alternatives.