節慶特輯 重陽

寒露過後，北台灣的暑意尚未徹底收起，東北風卻已開始改變早晚的街景。市場蒸籠掀開時，米粉吸收水氣凝成糕；酒杯靠近鼻尖，菊花與穀物留下清淡的草本氣息。農曆九月初九的重陽，曾經靠登高、佩茱萸、吃糕與飲菊酒辨認秋天。到了台灣，這些節物沒有整齊地保存在同一張餐桌上，反而沿著移民的手藝、家庭祭祀與城市飲食，各自找到新的位置。

重陽一名來自九月與九日的兩個陽數。南朝《荊楚歲時記》記重九出郊宴飲，《續齊諧記》的桓景故事則替登高與佩茱萸添上避災傳說；唐人王維以茱萸寫離鄉思親，讓節日多了一層家族情感。台灣的重陽未必以登高為中心。連橫《臺灣通史》記九月九日以麻粢祭祖、兒童放紙鳶；閩南聚落的家祭與客庄的祀神活動，也把節日安放在田庄、廟埕與家屋之間。

與中原城市常見的花糕、菊酒相比，台灣更容易在重九看見麻粢、甜粿與家族供桌。這不是重陽在遷徙途中失去食物，而是新土地用熟悉的糯米製品承接節日。從江南移入台北的鬆糕，與閩南、客家原有的粿粄又在同一座城市並存。糕與酒值得重新並讀，正在於它們提醒人們：節俗的延續往往不是一道菜原封不動地存活，而是儀式、技法與味道在生活中重新組合。

重陽糕：先有新米做成的「餌」，後來才長出一座可以吃的小山

重九的糕，先有歲時的穀物，再有登高的諧音。《西京雜記》所記的漢宮九日習俗包括食蓬餌與飲菊花酒；這部成書較晚、託述漢事的筆記，保存了後世理解重九飲食的重要線索。秋收後的新黍、新秫也使重九與嘗新相近。米粉加水後受蒸氣加熱，澱粉吸水糊化，原本散開的粉粒結成可以分切的糕；若粉粒保留空隙，入口便較鬆；若糯米比例高，口感則更黏韌。登高的『高』與糕同音，於是日常的穀物食品獲得了向上祝願。

北宋《東京夢華錄》寫汴京人在重陽前後蒸糕相贈，糕上飾以彩旗及石榴子、栗子、銀杏、松子等果實。南宋《夢粱錄》又留下糖麵蒸糕、以肉絲等材料裝飾的節日樣貌。重陽糕並非全國只有一張配方：粉的來源、甜鹹、果仁與造型，都會隨城市與時代變換。從一塊結實的節令餌，到裝飾如山的花糕，這段變化使『高』不只是寓意，也成為一種能夠看見的形狀。

上海鬆糕的性格在於粉粒間保留細微孔隙。蒸熱時，米香比餡味先抵達；降溫後澱粉回凝，糕體漸緊，風味也不如出籠鮮明。芝麻餡以油脂與焙香增加厚度，紅豆與棗泥則更柔和，適合與微帶苦味的熱茶一起吃。花糕若把糖、餡與裝飾堆得過滿，反而會失去米糕乾淨的穀物感。真正值得在重陽吃的糕，關鍵不是它有多高，而是米粉、蒸氣與內餡之間仍保有層次。

台灣的麻粢、甜粿與客家粄，各有祭祖、歲時與家庭分享的秩序；江浙移民帶進台北的鬆糕與條糕，則提供另一種蒸米粉的城市記憶。今天容易買到的是與重陽糕技法相通的上海鬆糕，而不是處處都標示『重陽花糕』的年度限定品。這樣的分別並不損害節日：以真正日常製作的糕，重新理解古人何以把蒸穀物與登高祝願相連，反而比改換商品名稱更有說服力。

圓山大飯店 圓苑餐廳／台北市中山區中山北路四段1號

圓苑把紅豆鬆糕保存在正式江浙餐館的點心脈絡裡。飯店仍將御製紅豆鬆糕列為餐廳代表作，重點是米粉蒸出的柔鬆與紅豆餡的綿密，而非靠奶油或糖霜製造濃厚甜感。與市場現買的街頭鬆糕相比，這裡更適合把糕點放在一頓完整宴席的尾聲；缺點是用餐成本與形式感較高，不適合只想用銅板價買一塊糕帶走的人。若為長輩安排重陽聚餐，紅豆鬆糕比仿古造型禮盒更能讓節日回到餐桌。

上海合興糕糰店 南門市場店／台北市中正區羅斯福路一段8號

南門市場的合興把糕點放在市場生活而非節慶櫥窗。桂花鬆糕、紅豆與芝麻款讓買糕成為日常：鬆散米粉被蒸氣結合，趁熱入口最能保留穀物香；豆沙更溫和，芝麻則以油香拉開厚度。價位與份量都適合單買比較，也方便帶回家與長輩分享。硬傷是冷卻後口感收緊，外帶不宜久放；市場購買也不如餐廳有座位與服務。重陽若要選一塊真正能代表蒸米粉傳統的糕，這裡的桂花或紅豆鬆糕是極好的起點。

合興壹玖肆柒／台北市大同區迪化街一段223號

合興壹玖肆柒把老上海鬆糕改成適合大稻埕散步的精巧點心。桂花芝麻鬆糕外層輕、芝麻餡厚，花香不必搶過米味；紫米、黑米等變化又讓米糕呈現更深的穀物調性。小尺寸的優勢在於一人能比較數款，精緻包裝也適合送人，代價是單位價格與選購時間都比傳統市場高。南門市場與迪化街雖承接同一家族手藝，兩個店面的用途不同：前者適合採買，後者適合把米糕當成一段下午茶。

金雞園／台北市中正區羅斯福路三段316巷8弄3之1號

公館金雞園的紅豆鬆糕保留江浙小吃店直截了當的個性。它不追求華麗外型，鬆糕最有價值的部分是蒸米粉的細密顆粒與紅豆甜餡的平衡；若與湯包、細粉同桌，甜糕反而能替一餐畫下乾淨的句點。平價、可單點，是學生與單人食客的優勢；桌距與環境則不是細緻下午茶型餐廳的強項。這是日常供應的紅豆鬆糕，不是重陽當日才出現的限定品。

好公道金雞園 永康街店／台北市大安區永康街28之1號

永康街的好公道金雞園同樣有紅豆鬆糕，卻因位在熱門商圈而多了一層觀光餐館的節奏。糕體細鬆、紅豆味道直接，比起西式甜點，更適合留在小籠包與蒸餃之後作收尾。菜單選擇多，帶不同年齡的家人用餐不必只為一塊糕安排整餐；缺點是尖峰時段排隊與座位擁擠，單為糕而來未必划算。它與公館金雞園不是同一家分店系統，值得各自評價，不能混成同一品牌。

菊花酒：從漢宮黍米到台灣茶酒，花香改變了酒的身體

《西京雜記》留下重九飲菊花酒的故事，並記菊花開時連莖葉採取，與黍米釀造，待來年九月九日飲用。這種把秋天的花與穀物交給發酵時間的做法，與現代以菊花浸泡威士忌或蒸餾酒的方式不同。古時的菊花酒不只有花香，更有米麴發酵帶出的甜、酸與酒體；一年的等待，使重陽既是今日的宴飲，也是上一個秋天留下的時間。

重陽菊酒在文學與節俗中逐漸固定。桓景避災傳說讓它與登高相連，陶淵明的菊花與酒則使這種組合染上隱逸氣質。到了台灣，農曆九月九日更常由祭祖、祀神與敬老活動承擔節日角色，菊酒並沒有像麻粢、粿粄那樣廣泛進入家庭供桌。現代台灣的重逢發生在另一處：茶農、穀物釀酒者與調酒師以杭菊、在地小米、茶和基酒重組菊花的香氣。它不是古法的原樣繼承，卻讓節日重新有一種可以喝的秋意。

菊花酒最難處理的不是香，而是苦與酒精之間的比例。乾菊帶清淡草本、微苦及乾燥花葉氣息，若一味加糖，容易使杯中只剩甜菊茶；若烈酒與香料太強，菊花又會退成背景。小米釀酒使花香有較輕柔的穀物底色，威士忌則以麥芽與木質香氣帶出另一種厚度，茶酒更把烘焙、花草與發酵酸感並置。評價今天的菊酒，應先辨認菊花究竟是味覺的主角、骨架，還是只被拿來命名的裝飾。

Bar Mood Taipei 吧沐／台北市大安區敦化南路一段160巷53號

吧沐的『海上花』把杭菊低溫萃入威士忌，再引進四季春茶、紅心芭樂、苦艾酒與萊姆。風格以清爽酸甜、穀物尾韻與淡菊香平衡，適合想從雞尾酒理解菊酒的人；它的強項是花香不必靠濃糖支撐，弱項則是芭樂與茶帶來的層次可能蓋過菊本身。酒款曾長期列於店家代表酒單，近期報導亦仍有介紹，但酒單會輪換；點單時以現場當日酒單為準。這是一杯出色的現代菊花調酒，並不是復原漢代黍米釀酒。

Buono 享味生活／台北市中正區師大路156號1樓

Buono 的茶酒選擇讓菊花呈現兩種方向：望山穗與仃杉合作的茶米酒，以小米、杭菊及蜜香紅茶拉出溫柔的發酵輪廓；CJ.1 LunLun 萬壽菊鐵觀音氣泡茶酒則以甘蔗酒體、鐵觀音與萬壽菊帶來細緻氣泡和焙火香。茶米酒約一千零八十元，氣泡茶酒約一千元，價格皆非日常隨手買的輕鬆選擇。前者偏向緩慢、適合分杯細品，後者明亮而有餐酒感；同在一間酒商比較，才能看出杭菊與萬壽菊在酒中的不同角色。

島羽 WINGISLANDS／台北市松山區南京東路四段53巷8弄3號1樓

島羽的望山穗與仃杉實驗室合作茶米酒，以花蓮光復的小米酒為底，揉入台東杭菊，再由阿里山蜜香紅茶米酒收尾。小米發酵的柔和酸感使菊花不必與烈酒對抗，紅茶的熟香又讓尾韻逐漸展開；和靠果汁營造酸甜的調酒相比，這款酒更願意把米與花放在中心。六百毫升定價約一千零八十元，適合想把重陽酒帶回家慢慢分飲的人。它的長處是花、茶與穀物的產地脈絡鮮明，短處則是價格不低、早期限定批次的供應並不穩定。

Pigments Wine／台北市信義區基隆路二段51號8樓之7

Pigments Wine 選用仃杉實驗室的兩種萬壽菊茶酒作為台灣酒款中的重點：LunLun 萬壽菊鐵觀音氣泡茶酒明亮而帶細泡，茶的焙火香與柔和花香交替；S.1 Emotional AF 萬壽菊鐵觀音蒸餾茶酒則酒體更厚，偏向草本、柑橘與茶韻的直接交鋒。前者標價約一千二百元，後者約一千五百元，適合想在同一酒商比較低酒精與蒸餾酒結構的人。這家以酒款代理與選購洽詢為主，地址是業務聯絡處，與能直接坐下喝一杯的酒吧不同；優點是系列較完整，弱點則是缺少即飲的餐桌情境。

NBR by LOUU／台北市大安區四維路14巷1號1樓

NBR by LOUU 把台灣農作物做成兼具食物與設計感的選物內容，曾特別把仃杉的萬壽菊鐵觀音茶酒與地方保存食放在同一張桌面。這裡的菊花酒不是仿照漢宮黍酒的祭祀復刻，而是以鐵觀音、萬壽菊及氣泡重新塑造輕盈、略帶蜂蜜與花草氣息的現代飲品。它的趣味在於能和油漬、醃漬品一起思考佐餐，而不是讓酒獨立成為表演；相對地，選物內容隨展售企劃更迭，與專營酒商相比，酒款選擇並不穩定。想在台北把重陽的菊香接回日常飲食，這類選物式餐桌提供了不同於酒吧的入口。

重陽的糕和酒，今天已經不在同一張商業地圖上

重陽糕在台灣沒有形成如中秋月餅般固定的年度市場，但蒸米粉的手藝依舊留在糕糰店、江浙小吃店與飯店餐桌上。菊花酒走的路更曲折：從古籍裡以黍米發酵的節令酒，轉向茶米酒、花草蒸餾與調酒吧的現代配方。兩邊都沒有原封不動地保存古代模樣；留住的反而是人們願意把穀物與秋花放進同一天的生活心意。

若要在今天的台北為重陽安排一頓吃喝，糕比酒容易找到具體而可靠的選擇。桂花、芝麻或紅豆鬆糕都有清楚的傳統技法，熱時尤其能辨認米粉顆粒與餡料的差距。菊花酒則要分辨真正含菊的酒、短期酒單與只在名字上借用花意象的酒；最值得留心的，是小米、杭菊與茶如何把台灣風土放進杯中。兩者擺在一起，前者更適合分享，後者更適合細品。

到了九月九日，未必要尋找一份假裝完整復刻古代的套餐。家人一起登高、在市場帶回一塊熱鬆糕，或把一小杯帶著菊香的酒留給能飲酒的人，都足以讓節日恢復感官的重量。人們所盼望的高，從來不只在山頂；也在桌上分給長輩的一塊糕，與杯中慢慢散開的秋天。