處暑 - 鴨肉 V.S. 秋葵

台北仍是盛夏的體感，午後雷雨也還沒退場。往產地看，宜蘭白天晴時多雲，嘉義午後仍有短暫雷陣雨的機會。處暑雖然已過，八月底的台灣卻還沒有真正入秋；也正因如此，這一週的兩種當令滋味格外有意思：一邊是帶著脂香、鹹鮮與肉汁的鴨肉，一邊是脆嫩、清爽又有獨特黏滑口感的秋葵。不是一道主菜和一道配菜的高下之爭，而是盛夏尾聲最適合一起上桌的兩種味道。

鴨肉，夏末開始想念的脂香

鴨肉迷人的地方，是雞肉很難取代的那一層脂香。皮下脂肪遇熱化開，肉本身又比雞肉多一點深沉的鮮味，所以鹽水、煙燻、燒烤、滷製、煮湯，各有完全不同的性格。炎熱的午後可以吃切盤配薑絲，晚上下過一場雷雨，來一碗當歸鴨麵線，又會覺得那股溫熱香氣來得正是時候。

古人對鴨並不陌生。《本草綱目》禽部收有鴨的記載，至少說明鴨早已不只是水邊禽鳥，而是進入日常飲食與生活知識的食材。蘇軾寫「春江水暖鴨先知」，一句話便把鴨和水、季節變化連在一起。到了台灣，鴨更從水田與河川邊的養殖景象，一路走進鹽水鴨、當歸鴨、煙燻鴨、鴨賞與各種地方料理裡。吃鴨肉，吃的不只是肉味，也是一條很長的飲食文化線索。

宜蘭縣，養鴨留下來的不只是產量

今天宜蘭的肉鴨產量已不是全台前幾名，但談台灣的鴨，宜蘭仍然很難跳過。多雨、水網密布的蘭陽平原，過去適合河川與水田放養，五結、冬山、礁溪一帶都曾有深厚的養鴨生活。產業型態後來改變，宜蘭留下的卻更多：五結的養鴨研究與種鴨體系、鴨賞加工，以及後來被餐廳發揮得淋漓盡致的櫻桃鴨料理，都讓「宜蘭鴨」成為一種地方味覺記憶。

也因此，這次把鴨肉放在處暑之後，不是因為日曆翻到某一天，鴨突然變得比較好吃，而是八月底開始站在夏秋交界：白天依然炎熱，雨後的晚上卻偶爾已經讓人想吃一點有脂香、有湯汁的東西。這正是鴨肉開始變得特別誘人的時候。

秋葵，名字有秋，最好吃的卻是盛夏

另一邊的秋葵，恰好把季節開了一個小玩笑。名字裡有個「秋」字，真正的盛產期卻在6至8月。高溫讓秋葵長得快，嫩莢也必須勤採；稍微晚一點，纖維就會迅速變粗。於是八月底吃到一根真正嫩的秋葵，咬下去先是脆，接著才是它特有的黏滑感，反而比名字更能告訴你：夏天其實還在。

秋葵很適合台灣夏末的餐桌。汆燙後冰鎮，淋一點醬油或和風醬，就是最直接的吃法；切片拌柴魚、胡麻，黏液會把醬汁牢牢抓住；大火快炒則能留下爽脆。它的好吃並不靠濃重調味，而在於嫩。莢果水分足、纖維細，入口就是清脆；採得太晚，再好的醬汁也救不了那股粗硬。

嘉義縣，秋葵趕著太陽長，也趕著清晨採

農業部資料將6至8月列為秋葵主要盛產期，29至35度的高溫有利生長；目前嘉義縣是全台主要產地，栽培集中在鹿草、朴子、水上。對農家來說，秋葵旺季不是慢慢等成熟，而是和時間賽跑。嫩莢每天都在長，清晨採下來還細嫩，錯過適當時機就可能開始木質化。

所以這一週若在市場看到秋葵，不必等到真正涼下來才想起它。現在就是它最有精神的時候。嘉義的高溫、日照和農人的採收節奏，全濃縮在那一口脆嫩裡。

在台北，找得到鴨肉的地方

鴨肉謝／台北市信義區永吉路30巷168弄2號

鴨肉謝真正該點的是當歸鴨麵線。當歸湯香氣明顯，麵線吸飽湯之後，比單喝湯更有層次；薄切鴨肉容易入口，再蘸一點店裡的醬汁，鹹甜味會把肉香拉出來。它很有台北宵夜小吃的性格：不是靠擺盤，而是一碗熱湯端上來，香氣先把人留下。

石牌當歸鴨食至名歸／台北市北投區東華街一段530號

這裡最讓人記住的是煙燻鴨肉飯。鴨肉柔嫩，鴨油和醬汁滲進白飯，半熟蛋再把鹹香磨得圓一點；若還有鴨腿，肉感與彈性更完整。當歸湯反而走溫和路線，正好替偏濃的鴨肉飯收尾。想一次吃到鴨油、煙燻與肉感，這家很適合。

336鴨肉麵／台北市中山區長安東路二段33號

336的好吃在於乾淨。湯頭清鮮，不用濃厚藥膳或深色醬汁搶戲，鴨肉香氣浮在湯上，配一盤小菜就是完整的一餐。若前兩家像是鴨油與煙燻的重拍，336就是清湯裡慢慢浮出的肉香，適合真的想安安靜靜吃完一碗麵的人。

鐘予原味當歸鴨 林森店／台北市中山區林森北路430號

鐘予的優點是穩定：當歸湯有藥材香卻不苦，去骨鴨腿吃起來俐落，鴨肉飯、麵線、青菜與湯很容易組成一餐。它把傳統當歸鴨整理成更容易入門的樣子，第一次想試當歸鴨，又怕藥膳味太重，可以從這裡開始。

鴨香飽／台北市內湖區內湖路一段285巷59弄5號

比起單吃切盤，我更喜歡這裡的鴨燥飯。嫩鴨肉、鴨油、醬汁和粒粒分明的飯拌在一起，再加半熟蛋，整碗的完成度很高。它不是強烈煙燻路線，而是很像巷子裡會讓人固定回去吃的工作日晚餐：香、飽足，而且每一口都有鴨油的存在感。

在台北，找得到秋葵的地方

卓木鳥日式料理 台北中華店／台北市中正區中華路二段383之1號1樓

這裡的和風秋葵很適合拿來認識秋葵本身。輕燙後保留脆度與黏液，和風醬汁、柴魚只補鮮，不把植物味蓋掉。嫩不嫩，一入口就知道。想吃當季秋葵，我反而喜歡這種簡單做法，因為食材好不好沒有地方躲。

松屋 台北信陽店／台北市中正區信陽街2-1號1樓

胡麻秋葵是很典型的日式小菜組合：冰涼、黏滑的秋葵碰上焙煎胡麻，芝麻香讓青味變得柔和，放在味道較重的主餐旁尤其舒服。它不是要讓秋葵當主角，而是用兩三口清爽，把整頓飯的節奏重新拉回來。

一風堂 中山本店／台北市中山區中山北路一段85號

和風醋拌秋葵走的不是胡麻路線，而是用海帶、穀物醋和柴魚做出酸鮮。吃幾口濃厚豚骨湯後再夾一口，酸味和秋葵的滑脆會把口腔重新整理乾淨。這是一盤很懂得自己在整桌料理裡扮演什麼角色的小菜。

三根居酒屋／台北市士林區福國路32號

胡麻秋葵放在串燒、炒飯與烤物之間特別合適。冰涼秋葵帶著脆嫩與黏液，芝麻醬增加香氣，也把一桌燒烤的油脂感接住。它看起來只是配角，但往往是吃到後半場，筷子最願意再伸過去的一盤。

醉月亭居酒屋／新北市土城區裕民路67巷7號1樓

這裡的胡麻秋葵做法直接：輕燙、冰鎮、胡麻。秋葵夠嫩時，最迷人的就是外層微脆、裡面黏滑，再疊上芝麻香。和唐揚雞、串燒或炒飯一起點，尤其能顯出它清口的價值；一桌熱菜之間，有這盤會舒服很多。

這一週，不必選邊站

鴨肉和秋葵其實是很漂亮的一組夏末搭配。鴨肉有脂香、有肉汁、有煙燻與湯頭可以一路延伸；秋葵則脆嫩、清爽，黏液又能接住醬汁。前者讓人滿足，後者讓味蕾重新變輕，放在同一餐甚至比拿來PK更合理。

處暑之後，台灣的暑氣還沒有退乾淨。嘉義的秋葵正趕著盛產期的尾巴，宜蘭的鴨則把一整段養鴨與加工文化留在今天的餐桌上。這週看到嫩秋葵，就趁它還嫩；晚上若忽然想吃一碗帶著脂香的鴨肉，也不用等到冬天。

真要問鴨肉還是秋葵？我的答案很簡單：鴨肉當主角，秋葵放旁邊。兩個都吃，才是八月底最好吃的選擇。