白露 - 柿子 V.S. 菱角

白露過了一週，台北仍沒有真正涼下來。北部與南部白天依舊偏暖，午後水氣也還在；新竹與臺南的田裡，季節卻已經悄悄換了位置。新埔最早一批澀柿開始轉橙，官田菱田也迎來一年最忙的採收期。秋天在台灣從來不是氣溫突然下降，而是市場先出現新的顏色與氣味。這一週的兩種食物因此很有意思。柿子把成熟寫在顏色裡，從青綠轉成橙紅，澀味退去後甜味慢慢浮出；菱角則把果實藏在水面下，一顆顆從菱盤底部摘起，煮熟之後才露出粉白果肉。前者靠風與乾燥把甜留下來，後者靠水田與澱粉把秋天變得鬆粉。它們沒有相似的外表，卻都把九月中旬說得很清楚。柿子的甜是澀味退場之後留下來的成熟剛採下來的澀柿不能只用「甜不甜」判斷。果肉裡的可溶性單寧會帶來強烈澀感，等果實成熟、經過脫澀或乾燥，單寧逐漸轉成不容易溶出的形態，舌頭才不再被那股收斂感抓住。這也是柿子很迷人的地方：成熟並不是單純把糖堆高，而是原本擋在甜味前面的東西慢慢退開。鮮柿與柿餅因此像同一種果實的兩個季節。鮮果仍有水分、果肉與脆度，甜味清楚卻不厚；柿餅經去皮、日曬、揉壓與乾燥之後，水分下降，糖分與香氣被集中，果肉從爽脆變成柔韌黏甜。表面

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LITERATURE

蘭芳公司

鹽鐵新論

同裕

岱赭 - 大地把鐵鏽慢慢磨成的顏色

岱赭 #DD6B4F 中國古人很早就知道，這種顏色首先不是一種抽象的「色」。它是一種土，也是一種可以被挖出、磨碎，再帶到別處去的材料。九月底，陽光開始從夏天的正上方往地平線靠近。同一塊土地因此忽然有了更多層次。山壁的陰面從褐色沉進灰紫，乾土在斜光裡浮出粉末般的紅，石頭上那些原本不容易察覺的鐵鏽色也一點一點變暖。遠看，它們都可以被草率地叫成「棕色」；真正走近，才會發現土有黃赭、紅赭、粉赭，岩石有暗紅與紫褐，連一把沙都可能在陽光和陰影之間換掉好幾種顏色。中國古人很早就知道，這種顏色首先不是一種抽象的「色」。它是一種土，也是一種可以被挖出、磨碎，再帶到別處去的材料。岱赭原來是一種可以磨碎的土唐代《唐六典》記各地土貢，寫到關內道時列出「厥貢岱赭」，後面又明記靈州所貢有鹿角膠、岱赭、蓯蓉與雕翎。這幾個字很重要，因為它把岱赭從今天螢幕上的一格紅褐色，拉回一件有重量的東西。它曾經和地方物產一起被採集、整理、運送；至於唐代人眼前那批岱赭究竟有多紅、多黃、多深，我們已經不可能用今天的色票精確還原。但「赭」本身留下的線索更早。《說文解字》只用了四個字

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