九月下旬的台北，盛夏的鋒利已經開始鬆動，白天仍有熱意，午後水氣也還在，但日照縮短、早晚漸漸有了秋天的空隙。中秋就在這個季節轉身的時刻抵達。街上的糕餅店比月色更早知道節日將近：紙盒堆高、取貨隊伍拉長，酥皮與豆餡的香氣把「團圓」變成可以提在手上的東西。 中秋的餅原本沒有固定的一張臉。南宋《夢粱錄》已把「月餅」列入市井糕餅，到了明代，八月十五以月餅相互餽贈的記錄愈來愈清楚。從祭月到送餅，糕餅逐漸兼具節物與人情往來的功能。到了台灣，漢餅手藝、城市商業、送禮習慣與近代烘焙技術再度交會，月餅家族愈分愈細。蛋黃酥與綠豆椪並不是同一條配方的兩個版本，而是兩種不同的台灣糕餅性格。 蛋黃酥：一顆鹹蛋黃把甜味重新拉回平衡 鹹蛋在華人飲食裡的歷史遠早於蛋黃酥。以鹽保存禽蛋的技術很早就已成熟，但今天熟悉的蛋黃酥，是近現代台灣糕餅業把油酥皮、豆沙與完整鹹蛋黃重新組裝後形成的節慶糕點。它的辨識度來自切面：外層酥皮、深色豆沙、中央橘紅蛋黃，幾乎不必標示，中秋的訊號就已經成立。 蛋黃酥真正困難的不是把蛋黃做大，而是讓三種質地同時停在正確的位置。油皮要有延展性，油酥經過反覆擀折後才