東北季風重新吹進北台灣，雨帶過後的街道比前些日子涼一些，市場裡熱湯的生意也開始有了不同節奏。霜降不是台灣平地必然結霜的日子，它更像飲食的一道分界：冷食未曾退場，熱鍋卻慢慢回到晚餐桌上。老薑和羊肉恰巧站在這道分界的兩側。一種埋在土裡，靠辛香改變整鍋湯的性格；另一種來自畜牧與屠宰、分切的技術，靠肌肉、脂肪和久燉後的肉汁，成為秋冬聚餐的中心。 在台灣，兩種食物的季節感不全由自然採收決定。薑有成熟度、保存與加工的差別，羊肉則全年可取得，秋冬旺季更多是火鍋店重新開張、餐桌習慣轉換的結果。真正值得比較的，是它們如何在同一鍋熱湯裡相遇，又各自保留一種不能取代的味道。 老薑的辣不是只有一種 市場上稱作老薑的，是生長時間較長、組織較成熟的薑根莖。它和帶嫩皮、含水量高的嫩薑，並非兩個截然不同的植物種類。成熟的薑皮色較深、纖維更多，切面紋理清楚，辛辣來得持久；嫩薑則適合醃漬、切絲或直接搭配生鮮料理。老薑耐得住爆香和長時間燉煮，因此出現在麻油雞、薑母鴨、薑湯和大量台式冬令鍋物之中。 薑的辛辣主要和薑辣素等成分有關。加熱與乾燥會改變部分辛香分子的比例，也使入口感受不只取決