台灣的暑氣不會照著節氣表準時退場。台北也還在三十度上下，依然暖濕，陽光、濕氣與偶來的雨仍纏在一起，秋意只先露出一點邊角。 真正先換季的，是產地。沿著北海岸往金山走，跳石一帶的芋田從白露前後開始進入秋冬收成；淡水河另一端的八里，文旦早已掛滿枝頭，今年的新北文旦季也在8月底正式開跑。一個把養分藏在泥裡，一個把酸甜掛在樹上，兩種食物看似毫不相干，卻都在這幾天走到最有季節感的位置。 芋頭的香 是澱粉在口中慢慢鬆開的味道 芋頭好吃，很大一部分來自它的澱粉。生芋頭切開時質地緊實，經過蒸、煮或燉，澱粉吸水糊化，細胞結構變軟，原本紮實的塊莖才會變成鬆、綿、粉的口感。火候再往前一點，邊角開始化進湯汁，芋香也跟著散開；火候太短則中心偏硬，太久又可能只剩一團沒有層次的泥。 這種能甜能鹹的性格，很早就被華人飲食記錄下來。《本草綱目》談芋時便提到與肉同作羹湯的吃法。到了台灣，芋頭更沒有被固定在某一道料理裡：蒸熟壓泥可以做甜餡，切塊可以進排骨湯，刨絲拌米漿成芋粿，磨細後又能變成芋圓、芋泥與冰品。它真正迷人的地方，正是那股帶著土壤氣息的乾淨芋香，能和糖水、油脂、肉湯甚至鹹蛋黃