寒露 - 地瓜 V.S. 木瓜

寒露過後，北台灣還留著晴熱的餘溫，迎風面的雨勢卻將隨東北季風漸漸增多；南部的木瓜園仍有充足暖意。北海岸甘藷取自夏末秋初的收成，木瓜則靠著溫暖氣候與網室管理接續供應。把它們放進同一張秋日餐桌，一邊是藏住澱粉、耐得住慢火的塊根，一邊是成熟前後判若兩種食材的熱帶果實。地瓜，先從味道開始地瓜原生於美洲，傳入亞洲後也成為台灣稻米之外重要的主食。切塊入粥、整條焢窯、低溫慢烤，或取地瓜泥與澱粉炸成地瓜球，都是利用塊根在水、火與油中呈現的不同質地。台農57號黃肉甘藷帶粉鬆口感，台農66號紅心甘藷偏甜軟濕潤；適當慢烤能促進澱粉分解，帶出較明顯的麥芽糖甜香。地瓜的好吃不只取決於甜度。粉鬆與柔黏的差異，連著品種、乾物率、澱粉特性及含水量；蒸煮時澱粉糊化，烤製時部分澱粉轉糖，表面焦香與中心綿密才有機會彼此呼應。蜜地瓜則借糖液與長時間加熱建立更厚的甜潤感，優點是濃縮甜香，代價是不同品種的細微風味容易被糖衣遮住。地瓜粥把塊根的甜味放進米食，焢窯則讓泥土、柴火與採收後的聚會結成一套鄉村記憶。金山甘藷的收穫季在夏末揭開，到了秋天，存放得宜的甘藷仍是家中可以慢慢煮、慢慢烤

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LITERATURE

蘭芳公司

鹽鐵新論

同裕

葭灰 - 從古代律管走向三片遼闊荒原

葭灰 #BEB1AA 《後漢書·律曆志》留下了一幅奇特的圖景。封閉的室內安放著長短不同的律管，管端覆以蘆葦莖內薄膜燒成的輕灰，古人稱之為「葭莩灰」。十月的馬拉喀什仍帶著乾燥的暖意，往城外駛去，密集的屋舍漸漸退成遠景，碎石與低丘在地平線上展開。摩洛哥阿加菲的土地並非人們熟悉的金色流沙；日光柔和時，連續的石質山坡泛出灰米色，遠處阿特拉斯山的輪廓沉在微藍的空氣裡。越過海洋，科羅拉多的沙脊在山前層層堆高；埃及西部的白堊岩則從淡色荒原升起。這三處風景相隔遙遠，灰色卻都來自土地本身。那是一種帶著微弱暖意的灰，像乾燥植物纖維燃盡後留下的細粉，又像雨水剛從淺色岩面退去時的薄痕。它的名字叫葭灰。「葭」使人想到生在水岸的蘆葦，「灰」原本也與燃燒後的材料有關。這兩個字把目光從沙漠帶回中國古代的歲時世界：當人們還沒有今日的精密儀器，曾經試著在一管密閉的細灰裡，辨認冬去春來的訊息。律管裡的蘆灰與古人的節候《後漢書·律曆志》留下了一幅奇特的圖景。封閉的室內安放著長短不同的律管，管端覆以蘆葦莖內薄膜燒成的輕灰，古人稱之為「葭莩灰」。觀察者按照節令等待灰末的變化，並仔細

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