霜降 - 老薑 V.S. 羊肉

東北季風重新吹進北台灣，雨帶過後的街道比前些日子涼一些，市場裡熱湯的生意也開始有了不同節奏。霜降不是台灣平地必然結霜的日子，它更像飲食的一道分界：冷食未曾退場，熱鍋卻慢慢回到晚餐桌上。老薑和羊肉恰巧站在這道分界的兩側。一種埋在土裡，靠辛香改變整鍋湯的性格；另一種來自畜牧與屠宰、分切的技術，靠肌肉、脂肪和久燉後的肉汁，成為秋冬聚餐的中心。在台灣，兩種食物的季節感不全由自然採收決定。薑有成熟度、保存與加工的差別，羊肉則全年可取得，秋冬旺季更多是火鍋店重新開張、餐桌習慣轉換的結果。真正值得比較的，是它們如何在同一鍋熱湯裡相遇，又各自保留一種不能取代的味道。老薑的辣不是只有一種市場上稱作老薑的，是生長時間較長、組織較成熟的薑根莖。它和帶嫩皮、含水量高的嫩薑，並非兩個截然不同的植物種類。成熟的薑皮色較深、纖維更多，切面紋理清楚，辛辣來得持久；嫩薑則適合醃漬、切絲或直接搭配生鮮料理。老薑耐得住爆香和長時間燉煮，因此出現在麻油雞、薑母鴨、薑湯和大量台式冬令鍋物之中。薑的辛辣主要和薑辣素等成分有關。加熱與乾燥會改變部分辛香分子的比例，也使入口感受不只取決

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薑黃 #E2C027 《本草綱目》卷十四彙集前人對薑黃、鬱金與蒁藥的不同說法，李時珍並提到當時將形狀扁如乾薑者稱為「片子薑黃」，圓如蟬腹者稱為「蟬肚鬱金」，兩者都可浸水染色。春日的江西山村，遠山並不急著退到畫面之外。灰白牆面挨著黛色屋瓦，民居沿山勢高低錯落；真正使整片谷地明亮起來的，是一層接著一層的油菜花。花田隨梯田轉折，薄霧會把遠處的黃色略略收淡，近處的花枝卻仍有清楚的顆粒與光澤。把視線放遠，這片黃不只是某種花的顏色，也是人為了耕種而改造坡地所留下的曲線。另一個春天，在北美乾燥平原，短暫盛放的野花沿丘陵起伏，沒有人替它們排成方整的田塊。到了日本北海道，夏季向日葵則在農業村鎮的大片田野裡朝同一方向展開。三處地景分別屬於耕作、野地與觀光花田，形成顏色的方式全然不同；當明亮而稍帶暖意的黃色主導視線，它們卻有了共同的名字：薑黃。從地下根莖走出的黃色薑黃原本不是畫家調出來的顏料名稱，而是一株植物地下根莖帶出的材料經驗。切開根莖，斷面呈濃厚的黃橙色；乾燥後磨成粉末，細粒容易附著在手指、布面和器皿上。與金屬反光不同，它的鮮明來自物質本身。用它來思考旅

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